Tout savoir sur l’additif E535 Ferrocyanure de sodium : ses caractéristiques, ses propriétés, sa place en nutrition, ses applications et ses règlementations
Le ferrocyanure de sodium est un composé chimique complexe souvent décahydratée. Ce sel a l’aspect de cristaux jaune pâle solubles dans l’eau. Il est utilisé en tant qu’additif, principalement dans le sel de table
Description du E535
Dans l’industrie alimentaire, les additifs optimisent la durée de conservation, préservent la qualité organoleptique et optimisent le processus de fabrication des produits alimentaires. Ils se classent en différentes catégories et sont indiqués sur les étiquetages par leur nom complet ou un code EXXX. Les ferrocyanures ou E53X incluent le ferrocyanure de sodium. Il est employé pour empêcher l’agglutination dans les produits en poudre, comme le sel et ses substituts.
Structure et propriétés du E535
Le ferrocyanure, de formule chimique [Fe(CN)6]4–, est à la base de plusieurs sels complexes :
| Nom | Formule | Code |
| Ferrocyanure de sodium | Na4[Fe(CN)6] | E535 |
| Ferrocyanure de potassium | (K4[Fe(CN)6]) | E536 |
| Ferrocyanure de calcium | (Ca2[Fe(CN)6]) | E538 |
Auparavant, le ferrocyanure de sodium était produit à partir de copeaux de bois, de sang séché et d’autres résidus d’animaux. Actuellement, il est synthétisé industriellement avec du cyanure d’hydrogène, du chlorure de fer et d’hydroxyde de calcium.
Le E535 en nutrition
Cet additif est couramment exploité dans les sels fins ordinaires et leurs substituts pour empêcher l’agglutination et maintenir leur fluidité. De ce fait, il est retrouvé dans les aliments ayant un goût salé. Il est alors répandu dans les pains industriels prédécoupés, les plats salés préparés, en conserve ou transformés. Sa présence dans ces produits peut être vérifiée en consultant la liste des ingrédients.
Le E535 trouve son utilité dans des mélanges spécifiques adaptés à différents régimes alimentaires. Il est notamment employé dans les produits :
- destinés aux diabétiques ;
- conformes aux normes halal et casher ;
- sans gluten ;
- appropriés aux diètes végétariennes, véganes ou végétaliennes.
D’autres adjuvants alimentaires comme l’ester glycérique (E445), la gomme de cellulose (E466) et la méthyl cellulose (E461) servent aussi d’antiagglomérants. Ils sont maniés pour améliorer, réguler, stabiliser ou lier la texture des produits salés.
Applications du E535
Lorsque le ferrocyanure de sodium est combiné avec du fer, il se transforme en un pigment bleu foncé, le Bleu de Prusse. Ce dernier est le premier colorant artificiel moderne créé au début du XVIIe siècle. L’additif est aussi employé dans la stabilisation des revêtements pour les électrodes de soudage. Dans l’industrie pétrolière, il aide à l’élimination des composés chimiques sulfurés. Il possède diverses applications dans le traitement photographique.
Réglementations autour du E535
Le ferrocyanure de sodium est considéré comme sûr pour la consommation. Toutefois, des mesures ont été instaurées pour encadrer son usage et prévenir les risques pour la santé.
Au niveau international, le E535 est reconnu comme antiagglomérant selon les normes du Codex alimentarius. Cependant, son utilisation est limitée en raison de sa forte coloration jaune. Les consommateurs soucieux de la qualité de leurs aliments peuvent opter pour du sel marin non raffiné ou de sel brut. Dans l’Union européenne et aux États-Unis, l’additif n’est pas autorisé dans la production d’aliments biologiques.
Toxicité du E535
Le ferrocyanure de sodium est perçu comme faiblement toxique. Une dose journalière admissible (DJA) a été établie pour limiter les dangers liés à une consommation élevée. Elle est fixée à 0,03 mg/kg de poids corporel par jour pour l’ensemble des ferrocyanures. À défaut d’études approfondies, des préoccupations sur son innocuité à long terme subsistent. Des sources non officielles signalent un risque d’allergie et des intolérances chez certaines personnes, bien que ces cas soient rares.
Le E535 en France
En France, son utilisation en tant qu’additif alimentaire est permise, mais avec des restrictions quantitatives. Dans le sel de table et les substituts de sel, une limite de 20 mg/kg est autorisée.
Depuis 2020, l’Autorité nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) s’intéresse au E535. Il étudie sa forme nanométrique potentielle dans certains produits particuliers. Le risque spécifique lié aux additifs nanoparticulaires n’a pas encore été évalué.
Stabilité du E535
Les sels de ferrocyanure peuvent devenir instables en solutions acides. Sous l’effet de la lumière, les solutions aqueuses peuvent produire du cyanure d’hydrogène.