Tout savoir sur l’épeautre : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire
De son nom scientifique Triticum spelta, l’épeautre est une céréale de la famille des Poaceae. Son nom vernaculaire « grand épeautre » le distingue du « petit épeautre » et du « moyen épeautre ».
Les trois espèces sont du genre Triticum, la deuxième classifiée comme Triticum monococcum et la troisième comme Triticum dicoccum.
Il est connu sous le nom de « blé des Gaulois » en raison de sa ressemblance avec le blé tendre. Toutefois, il semblerait plus intéressant que le blé en termes de valeurs nutritionnelles.
La description botanique de l’épeautre
Malgré l’existence des deux autres espèces, le terme « épeautre » tout court fait référence au grand épeautre ou Triticum spelta. Cette plante annuelle cultivée est reconnaissable à la description suivante.
Ses tiges
L’épeautre possède un système racinaire profond qui produit de nombreux chaumes dressés et cylindriques. Ses tiges herbacées et creuses présentent cinq à sept nœuds et peuvent atteindre 150 cm.
Ses feuilles
Les feuilles sont disposées en trois ou quatre sur une tige, avec deux petites oreillettes à la base. Embrassantes et alternes, elles sont entières, larges et planes, avec une nervation parallèle et un apex acuminé. De couleur vert franc ou vert glauque, elles peuvent avoir l’aspect finement poilu ou glabre.
Ses fleurs
L’épeautre est cléistogame, ce qui signifie que ses fleurs ne s’ouvrent pas à maturité. Son inflorescence se présente sous forme d’épi terminal composé d’épillets disposés sur un axe appelé rachis. Chacun d’entre eux est recouvert par deux glumes et porte deux à cinq fleurs. Ces dernières, dépourvues de pétales et de sépales, comportent trois étamines dotées de deux grandes anthères. Un ovaire supère présentant deux styles est abrité par un pistil monocarpellé.
Ses fruits
Ses fruits à la forme ovoïde et renflée sont des caryopses libres et farineux.
La composition de l’épeautre et ses valeurs nutritionnelles
La popularité de cette céréale ancêtre du blé lui vient de son profil nutrition complet et remarquable. Il est reconnu pour renfermer tous les acides aminés essentiels qui sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Les tableaux suivants résument les valeurs nutritionnelles par 100 g d’épeautre.
Ses teneurs en macronutriments
L’épeautre fournit de l’énergie qui est lentement assimilée par l’organisme.
| Macronutriments | Teneur | |
| Énergie | 344 kcal | |
| Alcool | – | |
| Glucides | 59,5 g | |
| – dont amidon | 52,8 g | |
| – dont fibres alimentaires | 10,7 g | |
| – dont sucres | 6,68 g | |
| Protéines | 14,6 g | |
| Eau | 11 g | |
| Lipides | 2,43 g | |
| – dont gras polyinsaturés | 1,26 g | |
| – dont gras monoinsaturés | 0,45 g | |
| – dont gras saturés | 0,41 g | |
| – dont cholestérol | – | |
Ses teneurs en vitamines
L’épeautre est une source remarquable de vitamines, notamment celles du groupe B.
| Vitamines | Teneur | |
| Vitamine B3 | Niacine | 6,84 mg |
| Vitamine B5 | Acide pantothénique | 1,07 mg |
| Vitamine E | Tocophérol | 0,79 mg |
| Vitamine B1 | Thiamine | 0,36 mg |
| Vitamine B6 | 0,23 mg | |
| Vitamine B2 | Riboflavine | 0,11 mg |
| Vitamine B9 | Acide folique | 0,045 mg |
| Vitamine K1 | 0,0036 mg | |
| Bêta-carotène | Provitamine A | 0,005 mg |
| Vitamine A | Rétinol | – |
| Vitamine D | Cholécalciférol | – |
| Vitamine K2 | – | |
| Vitamine C | – | |
| Vitamine B12 | Cobalamine | – |
Ses apports en minéraux et oligoéléments
Triticum spelta contient de nombreux minéraux et oligoéléments nécessaires au bon fonctionnement du corps humain.
| Minéraux et oligoéléments | Teneur |
| Phosphore | 401 mg |
| Potassium | 388 mg |
| Magnésium | 136 mg |
| Calcium | 27 mg |
| Sodium | 8 mg |
| Fer | 4,44 mg |
| Zinc | 3,28 mg |
| Manganèse | 2,98 mg |
| Cuivre | 0,51 mg |
| Iode | – |
| Sélénium | – |
Les bienfaits de l’épeautre
En raison de sa composition et de ses valeurs nutritionnelles, l’épeautre procure de nombreux bienfaits pour la santé. À titre indicatif :
Il favorise le transit intestinal
Cette céréale contient des fibres alimentaires en bonne quantité, ce qui la rend utile pour régulariser la fonction gastro-intestinale. Elle facilite le transit intestinal et offre une sensation de satiété, réduisant ainsi l’apport énergétique pour maintenir un poids sain.
Il entretient la masse musculaire
Sa teneur remarquable en protéines la met en bonne position pour le développement et le maintien de la masse musculaire. Il contient également beaucoup de glucides et de fibres alimentaires.
Il régule le taux de cholestérol
La présence de fibres alimentaires lui confère un effet bénéfique sur le taux de cholestérol et la glycémie. De plus, elles protègeraient des risques de cancer du côlon.
Il contribue à la synthèse de nouvelles cellules
L’épeautre renferme du fer nécessaire à la fabrication de nouvelles cellules et à la formation de globules rouges. Ce minéral aide également au transport de l’oxygène et à la synthèse d’hormones et de neurotransmetteurs.
Il facilite de nombreux processus métaboliques
Le manganèse qu’il contient aide l’organisme à lutter contre les radicaux libres et facilite divers processus métaboliques. La niacine participe à la production d’énergie et à la formation de l’ADN.
Il participe à la minéralisation des os et des dents
Il est riche en phosphore, qui est un composant déterminant des dents et des os. Ce minéral joue aussi un rôle important au niveau de la production d’énergie, du pH sanguin et de la croissance.
Les critères pour bien choisir l’épeautre
L’épeautre est une variété de blé dont il est considéré comme l’ancêtre. Ses petits grains bruns sont fortement accolés à l’enveloppe extérieure. Les critères de choix varient en fonction de l’utilisation envisagée.
Pour l’alimentation humaine
Le grain doit être décortiqué pour la consommation humaine, car son écorce est indigeste pour l’Homme.
Il est disponible sous différentes formes dans les magasins bio et les grandes surfaces. Pour profiter de ses bienfaits, vous pouvez acheter des produits à base d’épeautre. Vous trouverez du pain, de la semoule, de la farine, des flocons, des grains à cuire ou encore des biscuits.
Pour l’alimentation animale
Pour des ruminants, vous pouvez utiliser directement des épillets secs ou aplatis dans leur ration. En comparaison avec le blé tendre, la balle (sous-produit issu du décorticage) et la paille sont beaucoup plus douces.
Pour d’autres utilisations
La balle est utilisée comme rembourrage pour les oreillers, les coussins et les matelas en raison de sa douceur, de son élasticité et de sa durabilité. De plus, elle ne s’effrite pas comme celle de l’avoine.
La préparation et la consommation de l’épeautre
Les grains d’épeautre doivent être trempés dans l’eau pendant huit heures avant d’être cuits. La cuisson dure 50 à 60 min. Il convient de noter que même après le trempage et la cuisson, ils restent croquants.
Ils peuvent également être ajoutés à des salades ou à des soupes, ou être servis en accompagnement de riz ou de pommes de terre. Leur goût délicat se marie aussi bien avec la volaille, le poisson, la viande, les légumes et les agrumes.
Dans la cuisine de tous les jours, l’épeautre peut être utilisé du petit-déjeuner au dîner, dans des recettes salées ou sucrées. Voici quelques astuces pour l’intégrer dans vos petits plats :
- utilisez-le pour accompagner un poisson ou une viande ;
- saupoudrez quelques graines sur vos salades ou vos soupes ;
- essayez le risotto d’épeautre avec du fromage et des légumes ;
- confectionnez des barres de céréales à l’épeautre ;
- ajoutez de la farine d’épeautre à vos ingrédients pour les gâteaux ou les muffins.
La liste est exhaustive et n’attend que votre créativité.
L’histoire et les origines de l’épeautre
Le Triticum spelta est originaire d’Asie. Les premières traces de son existence datent de neuf millénaires avant J.-C., il était même cité dans la Bible. Les plus anciennes connues en Europe remontent à 2000 ans avant notre ère.
Vers 1100 à 800 avant J.-C., sa culture s’étendait sur toute l’Europe. Il représentait la céréale la plus importante, ce qui lui a valu le surnom de « blé des Gaulois ». Le blé était encore rare et coûteux à l’époque, l’épeautre le remplaçait dans l’alimentation quotidienne.
Il a notamment prospéré au Moyen-Âge où l’abbesse Hildegard von Bingen le décrit comme « la meilleure céréale ». Mais au XIXe siècle, les grands changements dans les méthodes de culture ont mis en avant d’autres céréales. Il a été remplacé par le blé, le maïs, le froment et le riz, et est en voie de disparition.
Aujourd’hui, il retrouve ses lettres de noblesse en raison de ses propriétés diététiques mondialement reconnues. Deux sortes d’épeautre sont commercialisées en France : Triticummonococcum ou petit épeautre et Triticum spelta ou grand épeautre.
