Tout savoir sur la girolle : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire
De son nom scientifique Cantharellus cibarius, la girolle est un champignon basidiomycète du genre Cantharellus, de la famille des Cantharellaceae. Elle a plus de 60 noms vernaculaires régionaux tels que chanterelle commune, chevrette, crête-de-coq, jaunette, roussette ou encore mérule. Comestible, elle regorge de nutriments tels que les vitamines et les minéraux.
La description botanique de la girolle
La girolle fait partie des champignons dits « supérieurs » en référence à leur organe de reproduction multicellulaire.
Son chapeau a un diamètre mesurant entre 4 et 10 cm. Celui-ci se caractérise par sa forme au départ convexe, puis aplatie pour enfin se creuser en coupe et prendre la forme d’un entonnoir.
La cuticule qui le recouvre est de couleur jaune, allant du clair à l’orangé. Le bord du chapeau est légèrement enroulé et sinueux, voire lobé.
À l’instar de toutes les espèces connues du genre Cantharellus, son hyménium de couleur uniforme présente des plis caractéristiques. En forme de lamelles décurrentes sur le pied, ceux-ci sont ramifiés et reliés entre eux par des veines.
Le pied qui mesure entre 4 et 7 cm est de la même couleur que le chapeau, mais en plus clair. Sa forme est courbée et amincie vers la base, sa chair ferme et épaisse un peu fibreuse. Elle se gorge facilement d’eau après des pluies répétées.
L’odeur fruitée de la girolle se rapproche de celle de la mirabelle, mais encore plus de celle de l’abricot. Son goût n’est ni âcre ni amer, ce que les mycologues qualifient de « saveur douce ». Consommée fraîche et crue, elle est légèrement acidulée, caractéristique qui devient particulièrement agréable après cuisson.
La composition et les valeurs nutritionnelles de la girolle
Ce champignon est peu calorique, mais regorge de macronutriments et de micronutriments tels que des vitamines et des minéraux. Toutes ces molécules lui confèrent des valeurs nutritionnelles remarquables. Les tableaux suivants montrent leurs teneurs respectives par 100 g de girolle qui fournissent 137 kcal.
Les nutriments contenus dans la girolle
Les valeurs nutritionnelles conférées par les macronutriments de la girolle sont les suivantes.
| Macronutriments | Teneur moyenne |
| Eau | 88,7 g |
| Alcool | – |
| Protéines | 2,28 g |
| Fibres alimentaires | 4,23 g |
| Glucides | 2,3 g |
| Sucres | 1,87 g |
| Amidon | – |
| Lipides | 0,78 g |
| Acides gras saturés | 0,5 g |
| Acides gras poly-insaturés | – |
| Acides gras mono-insaturés | – |
| Cholestérol | – |
Les teneurs en vitamines
Le tableau suivant montre les teneurs en vitamines.
| Vitamines | Teneur moyenne |
| Vitamine C | 5,5 mg |
| Vitamine B3 | 5,44 mg |
| Vitamine B5 | 1,08 mg |
| Vitamine B2 | 0,31 mg |
| Vitamine E | 0,06 mg |
| Vitamine B1 | 0,053 mg |
| Vitamine B6 | 0,042 mg |
| Vitamine D | 0,0053 mg |
| Vitamine B9 | 0,002 mg |
| Vitamine K1 | – |
| Vitamine K2 | – |
| Vitamine A | – |
| Provitamine A | – |
| Vitamine B12 | – |
Les apports en minéraux
La girolle renferme beaucoup de minéraux, notamment du potassium et du phosphore.
| Minéraux | Teneur moyenne |
| Potassium | 449 mg |
| Phosphore | 53,5 mg |
| Magnésium | 10 mg |
| Calcium | 8,33 mg |
| Sodium | 5 mg |
| Fer | 3,52 mg |
| Zinc | 0,84 mg |
| Cuivre | 0,39 mg |
| Manganèse | 0,28 mg |
| Iode | 0,0033 mg |
| Sélénium | 0,0009 mg |
Les bienfaits de la girolle
En raison de sa composition, la girolle procure de nombreux bienfaits à la santé.
Peu de calories
Elle est gorgée d’eau, mais ne fournit que 137 kcal par 100 g, ce qui en fait un véritable allié minceur.
Une teneur remarquable en fer
Sachant qu’une carence en fer peut générer une anémie, ce champignon peut y remédier puisqu’il en contient plus qu’une portion de viande. Toutefois, le fer d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que celui d’origine animale. Il convient alors de l’associer avec des aliments qui sont riches en vitamine C.
Source de fibres alimentaires
La girolle est une bonne source de fibres alimentaires, ce qui lui permet de réguler le transit intestinal. Leur teneur par 100 g couvre précisément un tiers des besoins quotidiens de l’organisme. Ces nutriments aident à éviter l’hyperglycémie en réduisant l’absorption du glucose.
Source de vitamine D
Cette vitamine est indispensable pour fixer le calcium sur les os et stimuler le système immunitaire. Sa teneur dans la girolle est non négligeable, puisque 0,0053 mg par 100 g correspond aux deux tiers des besoins quotidiens.
Source de vitamine B
À l’instar de nombreux champignons comestibles, la girolle renferme beaucoup de vitamines B. Parmi elles se démarque la vitamine B3 qui est indispensable à la division cellulaire.
Le guide d’achat d’une girolle
Sur le marché, les chanterelles sont fraîches (proposées en vrac), séchées, congelées ou encore en conserve.
Les champignons frais se choisissent avec une couleur vive, ne présentant aucune tache et dotés de lamelles en bon état.
Les girolles séchées sont reconnues pour avoir une teneur en minéraux beaucoup plus élevée que les fraîches.
Celles en conserve perdent une bonne partie de leur saveur et des vitamines B qui sont hydrosolubles.
La préparation et la consommation de la girolle
Avant de les cuire, il convient de bien préparer les chanterelles.
Pour celles qui sont fraîches, coupez la base des pieds qui peut être terreuse et enlevez les morceaux abîmés. Nettoyez délicatement le chapeau et les pieds avec un pinceau ou un papier absorbant humidifié. Rincez-les rapidement sous un filet d’eau si elles sont très sales et épongez-les dans un torchon propre. Ne les laissez pas tremper, car elles absorbent beaucoup d’eau. Vérifiez que le sable a bien été éliminé. Si les girolles sont trop grosses, coupez-les en plus petits morceaux pour une cuisson plus uniforme.
Si vous les achetez surgelées, il est recommandé de les blanchir avant de les cuire. Pour ce faire, faites bouillir de l’eau salée dans une casserole, plongez-y les chanterelles surgelées pendant 30 s. Il reste alors à les égoutter et à les cuisiner.
La façon la plus simple pour faire cuire les girolles est la version poêlée. Faites-les revenir dans de l’huile d’olive et ajoutez du persil et de l’ail en fin de cuisson pour parfumer. Vous pouvez les servir en accompagnement de volailles, de poisson, de veau ou de gibier.
Pour réussir leur cuisson, il est conseillé de les poêler pendant 5 min à feu doux pour rendre l’eau qu’elles contiennent. Videz cette eau et cuisez pendant 10 à 15 min, toujours à petit feu pour ne pas les rendre caoutchouteuses.
Les girolles se cuisinent en soupes, en sauces et en plats. Elles peuvent être associées à d’autres légumes, accompagner des pâtes ou se consommer en omelette.
L’histoire et les origines de la girolle
Le champignon en général a une très longue histoire. Le médecin grec Hippocrate le citait au Ve siècle avant J.-C. pour son utilisation en cuisine et en médecine. Plus tard, Pline l’Ancien a distingué les espèces vénéneuses de celles comestibles qui étaient connues à l’époque.
Les Romains appréciaient particulièrement les champignons en tant que condiment. Du Moyen Âge jusqu’à la Renaissance, ils constituaient un aliment très recherché. L’Homme a depuis toujours cherché à domestiquer ces mycètes.
Les Grecs et les Romains recouvraient des souches de figuier avec du fumier pour obtenir des « pholiotes ». Il s’agit d’espèces à chapeau écailleux, de la famille des Strophariaceae. Au VIIe siècle, les premières « fermes » voient le jour en Chine pour la culture du « Shiitaké ». Elle se pratiquait sur les souches de chêne.
Au XVIIe siècle, sous Louis XIV, le jardinier La Quintinie a commencé à cultiver l’agaric dans le potager de Versailles.
Au XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l’agronome Chambry a expérimenté la culture autour de Paris avec succès. Ainsi est apparu le célèbre champignon de Paris.
Ces expérimentations ont également donné naissance à des morilles, à des girolles, à des truffes et à d’autres bolets.
Aujourd’hui, environ un million d’espèces de champignons sont connues à travers le monde. Plusieurs centaines d’entre elles sont consommées par l’Homme.