Tout savoir sur le lieu : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire
Le nom commercial « lieu » désigne indifféremment le lieu jaune, Pollachius pollachius et le lieu noir, Pollachius virens. Les deux espèces sont du genre Pollachius et appartiennent à la même famille des Gadidae, mais présentent des différences. Toutefois, elles sont prisées pour leurs valeurs nutritionnelles respectives et leurs bienfaits pour la santé.
La description du lieu
Dans le commerce, les étiquettes indiquent « lieu » sans préciser « jaune » ou « noir ». Il existe toutefois des différences qui les rendent uniques. Celles-ci méritent d’être passées en revue pour vous aider à faire les meilleurs choix.
L’apparence
Le Pollachius pollachius a un corps fuselé et plat sur les côtés. Ses nageoires anales sont au nombre de deux, contre trois pour les dorsales. Elle se distingue par une ligne latérale sombre et bien visible, avec une nette courbure au-dessus des nageoires pectorales. Ses yeux sont bombés et sa mandibule inférieure dépasse sa mâchoire supérieure. Il peut mesurer jusqu’à 1,20 m et peser 14 kg.
Le Pollachius virens est aussi appelé « colin noir » en France et « goberge » au Canada. Il se différencie par une ligne presque blanche qui ne présente qu’une faible courbure. Sa mâchoire inférieure ne dépasse pas son museau, et sa nageoire caudale est nettement en V. Sa taille peut atteindre 1,30 m et son poids, 30 kg.
La couleur
La première espèce affiche une couleur brun-vert sur le dos et des taches jaunes irrégulières sur le ventre et les côtés clairs. La deuxième arbore une robe foncée et un ventre argenté.
La couleur de la chair accuse une différence évidente, l’une claire variant du jaune pâle au doré, et l’autre sombre, du gris foncé au noir.
La texture
La chair du lieu jaune est beaucoup plus tendre et fondante dans la bouche que celle du colin noir.
Le goût
Le premier poisson a un goût doux et délicat, contre une saveur plus prononcée, salée et robuste pour le deuxième.
L’utilisation culinaire
La première espèce est préconisée à la poêle ou en papillote, tandis que la deuxième convient mieux aux soupes, bouillons et brochettes.
La zone de pêche
Le Pollachius pollachius se pêche près des côtes par des navires de pêche artisanale, tandis que le Pollachius virens est pêché au large.
Le prix
Les prix varient selon la disponibilité et la région. Toutefois, le lieu jaune coûte généralement plus cher que le colin noir.
Les impacts sur la santé
Les impacts peuvent être différents en fonction des composants et de leurs valeurs nutritionnelles.
Ces informations permettent de reconnaître rapidement l’espèce que vous avez sous les yeux sous le nom de « lieu ». Une autre option est de vous référer au nom scientifique.
La composition du lieu et ses valeurs nutritionnelles
Jaunes ou noirs, les lieux sont des poissons qui renferment une bonne quantité de nutriments, dont des vitamines et des minéraux. Les tableaux comparatifs suivants résument leur composition et leurs valeurs nutritionnelles par 100 g.
Les teneurs en macronutriments
Voici leurs compositions respectives en macronutriments.
| Macronutriments | Teneur pour 100 g de lieu jaune | Teneur pour 100 g de lieu noir | |
| Énergie | 75,5 kcal | 82,5 kcal | |
| Eau | 80,8 g | 79,4 g | |
| Protéines | 17,7 g | 18,8 g | |
| Lipides | 0,51 g | 0,8 g | |
| – dont gras poly-insaturés | 0,14 g | 0,24 g | |
| – dont gras mono-insaturés | 0,072 g | 0,12 g | |
| – dont gras saturés | 0,07 g | 0,15 g | |
| – dont cholestérol | 0,0673 g | 0,062 g | |
Les teneurs en vitamines
Le lieu est un poisson qui regorge de vitamines, notamment celles du groupe B.
| Vitamines | Teneur lieu jaune | Teneur lieu noir | |
| Vitamine B3 | Niacine | 1,65 mg | 2,26 mg |
| Vitamine E | Tocophérol | 0,78 mg | 0,36 mg |
| Vitamine B5 | Acide pantothénique | 0,14 mg | 0,4 mg |
| Vitamine B1 | Thiamine | 0,085 mg | 0,13 mg |
| Vitamine B2 | Riboflavine | 0,08 mg | 0,15 mg |
| Vitamine B9 | Acide folique | 0,003 mg | 0,01 mg |
| Vitamine B12 | Cobalamine | 0,003 mg | 0,00438 mg |
| Vitamine A | Rétinol | 0,003 mg | 0,0028 mg |
| Vitamine B6 | – | 0,25 mg | |
| Vitamine D | Cholécalciférol | – | 0,00177 mg |
Les apports en minéraux
Avec le thon et la lotte, le lieu noir figure tout en haut de la liste des poissons les plus riches en sélénium.
| Minéraux | Teneur lieu jaune | Teneur lieu noir |
| Potassium | 331 mg | 385 mg |
| Phosphore | 235 mg | 207 mg |
| Sodium | 129 mg | 80,5 mg |
| Magnésium | 38,5 mg | 30,7 mg |
| Calcium | 13,7 mg | 14,7 mg |
| Fer | 0,39 mg | 1,3 mg |
| Zinc | 0,4 mg | 0,57 mg |
| Iode | 0,08 mg | 0,143 mg |
| Sélénium | 0,035 mg | 0,12 mg |
| Cuivre | 0,04 mg | < 0,1 mg |
| Manganèse | 0,01 mg | < 0,1 mg |
Les bienfaits du lieu
Qu’il s’agisse du lieu jaune ou du colin noir, ce poisson qualifié de « maigre » apporte beaucoup de bienfaits pour la santé.
Il prévient des maladies cardiovasculaires
Comme tous les poissons, les lieux sont préconisés pour prévenir la survenue de maladies cardiovasculaires.
Il régule les fonctions thyroïdiennes
La présence d’iode dans les deux espèces de Pollachius leur confère une action favorable sur le fonctionnement de la thyroïde. Le sélénium renforce cette activité en plus de son effet antioxydant.
Il favorise et maintient la masse musculaire
Il renferme une quantité non négligeable de protéines de bonne qualité, contenant les acides aminés essentiels. Ces derniers aident l’organisme à bien fonctionner, et contribuent à produire des immunoglobulines et à fabriquer des hormones protéiques. Ils agissent sur la masse musculaire et son maintien.
Il contribue à la santé des os et des dents
Le phosphore que le lieu contient sert dans divers mécanismes physiologiques. La minéralisation et le maintien en bonne santé des os et des dents en font partie.
Ces quelques bienfaits sont donnés à titre indicatif, il en existe beaucoup d’autres.
Les critères pour bien choisir le lieu
Avant d’acheter ce poisson, il faut s’assurer de sa fraîcheur. Quelques astuces sont à connaître pour ne pas se tromper.
Le lieu frais a un corps ferme, des écailles luisantes et des branchies de couleur rouge. Assurez-vous que son œil soit vif et saillant. Son odeur doit rappeler celle de la mer et de l’iode. À la coupe, vérifiez que la chair du Pollachius virens est bien blanche et celle du Pollachius pollachius d’une couleur légèrement rosée.
La préparation et la consommation du lieu
Le lieu se cuisine de différentes manières : à la vapeur, en court-bouillon, en papillote, en terrine, en plat mijoté ou frit. Voici quelques idées de recettes faciles pour le déguster :
Le rougail de lieu
Pour 4 personnes, il faut 6 darnes de ce poisson, ½ verre de vin blanc, 3 c. à s. d’huile, 8 gousses d’oignon, 1 kg de tomates, du piment de Cayenne, du sel et du poivre.
Mettez les darnes de lieu à four chaud sur la plaque pendant 5 minutes. Une fois leur eau rendue, épongez-les et réservez. Épluchez l’ail et les oignons, émincez-les finement et pilez le premier. Pelez et épépinez les tomates avant de les couper en quartiers.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et ajoutez-y le vin blanc, l’ail, les oignons et les tomates. Salez, poivrez et mettez une pointe de piment. Laissez cuire à découvert et à bon feu pendant 15 min. Baissez le feu, déposez les darnes dans la sauce réduite et laissez mijoter à découvert 10 min de plus. Vous pouvez les servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Le lieu jaune avec une marinade à l’huile de gingembre et de sésame
Pour 1 personne, prévoyez une queue de lieu de 800 g, 6 c. à s. d’huile de sésame et 1 de sauce soja. Il vous faut aussi ½ bouquet de coriandre, 1 piment rouge, du sucre de canne (2 pincées) et du gingembre râpé et en lamelles.
À l’achat, demandez à votre poissonnier de lever les filets et de garder la peau. Arrivé à la maison, mélangez tout dans un plat creux : huile de sésame, sauce soja, gingembre et sucre. Ajoutez également le piment épépiné et tranché en rondelles et 2 ou 3 brins de coriandre finement ciselés. Mettez le poisson à mariner dans le mélange 15 min de chaque côté.
Préchauffez le four à 180 °C durant 10 min. Égouttez le lieu, et mettez-le au four, parsemé de lamelles de gingembre pendant 10 min en badigeonnant fréquemment avec la marinade.
Le lieu noir rôti aux légumes
Pour 4 personnes, il faut prévoir 600 g de filet. Choisissez du colin noir en pavés. Prévoyez 4 c. à s. de vinaigre de cidre, 4 c. à s. de beurre, 2 c. à s. de sucre en poudre et 1 c. à s. de gelée d’églantine. Mettez de côté du jus de pomme (40 cl) et de l’huile d’olive. Les autres ingrédients sont : 3 carottes, 1 salsifis, 1 pied de céleri, du persil et 6 pommes de terre.
Épluchez, lavez et coupez les légumes en morceaux, puis hachez le persil. Faites revenir le céleri, les pommes de terre, le salsifis et les carottes pendant 15 min dans 3 c. à s. de beurre. Ajoutez le persil.
Préparez la sauce en faisant un caramel avec le vinaigre de cidre et le sucre en poudre. Après réduction d’un quart, ajoutez la gelée et le jus de pomme. Faites réduire une nouvelle fois d’un quart. Ensuite, montez au beurre jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Faites dorer le côté peau des pavés de poisson pendant 6 min dans l’huile d’olive. Dressez le lieu noir sur les légumes et nappez de sauce.
Histoire et origines du lieu
Le Pollachius pollachius évolue dans la Manche, le golfe de Gascogne et la mer Celtique.
Le Pollachius virens vit dans le Pacifique Nord. Comme il aime les eaux froides et tempérées, on le retrouve aussi dans l’Atlantique du Nord-Est et Ouest.
Il est bon de noter que ces espèces sont particulièrement sensibles à la surpêche étant donné leur croissance lente et leur maturité sexuelle tardive. Selon les statistiques, les quantités pêchées par la flotte européenne ont nettement diminué depuis la fin des années 1970. Pour le lieu jaune, le stock est passé de 18 000 à 8 000 tonnes par an, contre 600 000 réduit à 300 000 tonnes par an pour le colin noir. Pour y remédier, la Norvège et l’Union européenne sont chargées de gérer la flotte de pêche.