Le cerfeuil : son étymologie, son histoire, ses caractéristiques, sa culture, ses utilisations en phytothérapie et ses contre-indications.
Connu sous le nom scientifique Anthriscus cerefolium, le cerfeuil est une plante herbacée de la famille des Apiacées. Il provient de la Russie méridionale. Grâce à sa douce saveur légèrement anisée, il est particulièrement apprécié en cuisine pour aromatiser diverses préparations. Par ailleurs, les nutriments, les minéraux et les oligo-éléments le composant lui confèrent aussi des propriétés thérapeutiques. Le cerfeuil est, entre autres, décongestionnant, antiseptique, diurétique, dépuratif et apaisant. Cette plante peut être consommée et/ou utilisée fraîche, en infusion, en décoction et en cataplasme.
Étymologie et autres appellations
Le mot « cerfeuil » vient du latin caerefolium ou chaerephyllum, qui est devenu cerfolium en latin médiéval, puis cerfuel ou cerfeil dans l’ancien français.
Cette plante est aussi connue sous d’autres appellations : herbe aiguillée, cerfeuil de la ménagère, cerfeuil cultivé, cerfeuil des jardins et cerfeuil bâtard.
Histoire du cerfeuil
Le cerfeuil était allègrement utilisé par les Grecs comme plante condimentaire et thérapeutique. Il était appelé « feuille qui réjouit ». Cette plante fut introduite en Europe par les Romains qui en firent un symbole de rajeunissement et de résurrection.
Passionné d’épices et d’herbes, Charlemagne demanda à ce que des cerfeuils soient plantés dans tous les domaines royaux. À la mort de cet empereur, personne n’a continué à en prendre soin. Cependant, le cerfeuil est réapparu en France comme plante médicinale au Moyen Âge, avec les Croisades.
Variétés et caractéristiques du cerfeuil
Quatre variétés de cerfeuils sont à distinguer :
- Le cerfeuil commun ou simple est la variété la plus courante. Elle mesure entre 30 et 70 cm de haut, ses feuilles à long pétiole sont plates et son parfum est subtil.
- Le cerfeuil frisé ou double est moins parfumé et doté d’une saveur moins prononcée. Ses feuilles gracieuses et légères contiennent des folioles dentées.
- Le cerfeuil d’hiver vertissimo a un feuillage vert foncé et résiste bien aux basses températures.
- Le cerfeuil Fijne Krul a un feuillage parfumé et très frisé.
D’une manière générale, le cerfeuil ressemble au persil. Ses feuilles sont tendres et finement divisées, tandis que son inflorescence en ombelles regroupe des fleurs blanches.
On confond souvent cette plante avec la petite ciguë, alors que celle-ci est toxique. Pour les différencier, sachez que la petite ciguë est entièrement glabre. L’Anthriscus cerefolium peut aussi l’être, mais il est souvent velu sur les jeunes tiges. Il a aussi quelques poils sur les feuilles et les tiges. De plus, le dessous des feuilles de la petite ciguë est nettement luisant, alors que celui du cerfeuil est mat.
Culture du cerfeuil
Le cerfeuil requiert certaines conditions pour bien fleurir.
Le semis
L’Anthriscus cerefolium préfère les sols légers, frais et soigneusement ameublis. Comme il supporte peu le soleil, un emplacement semi-ombragé lui convient parfaitement. Si le potager est en carrés, il est conseillé de semer cette herbe en lignes espacées de 20 cm environ.
Le cerfeuil appartient à la famille des ombellifères, tout comme le persil, le céleri, la carotte, la coriandre, le fenouil, le panais, le cumin et l’angélique. Ainsi, sur une parcelle ayant accueilli une de ces plantes, il est conseillé d’attendre deux ans avant de semer l’Anthriscus cerefolium. Cela est appliqué dans le cadre de la rotation des cultures.
Il est judicieux de le semer près de la rhubarbe, car celle-ci attire les pucerons. Cela les empêchera donc de dévorer le cerfeuil.
L’entretien et la protection
Il est important de garder la terre légèrement humide dans les jours suivant le semis jusqu’à la levée. Après cela, et surtout en période sèche, le cerfeuil a toujours besoin d’un arrosage régulier, sans pour autant le noyer.
Le sol doit être bien drainé afin que l’eau de pluie y pénètre, sans ruisseler ni abîmer le cerfeuil. Il est aussi recommandé de désherber régulièrement autour du pied du plant afin que celui-ci profite des nutriments de la terre. Une taille régulière de ses branches est nécessaire pour que la plante ne gêne pas ses voisins.
Les pucerons raffolent des feuilles de cerfeuil. Pour s’en débarrasser, il convient de pulvériser des macérations de feuilles de tomate, d’ortie ou d’ail sur la plante.
La récolte et la conservation
La bonne période pour récolter les feuilles de cerfeuil se situe entre mai et octobre. Afin de conserver efficacement celles-ci, il est possible de les ciseler et de les congeler dans des glaçons. Le séchage n’est pas un mode de conservation recommandé, car la plante perdra sa saveur.
Composition et utilisations du cerfeuil
100 g de cerfeuil assurent une valeur énergétique de 39,9 kcal, ce qui en fait un allié de choix pour mener à bien un régime amaigrissant. Il est aussi un véritable atout dans le cadre d’une alimentation saine. Ci-dessous la répartition des nutriments, des minéraux et des oligo-éléments contenus dans cette plante.
| Composants | Teneur moyenne pour 100 g de cerfeuil | |
| Nutriments | Eau | 87,4 g |
| Glucides | 3,6 g | |
| Protéines | 3,7 g | |
| Lipides | 0,6 g | |
| Vitamines | Vitamine A | – |
| Vitamine B1 | 0,13 mg | |
| Vitamine B2 | 0,34 mg | |
| Vitamine B3 | 1,5 mg | |
| Vitamine B5 | 0,3 mg | |
| Vitamine B6 | 0,026 mg | |
| Vitamine B9 | 0,22 mg | |
| Vitamine B12 | – | |
| Bêta-carotène | – | |
| Vitamine C | 37 mg | |
| Vitamine D | – | |
| Vitamine E | 2,9 mg | |
| Vitamine K1 | – | |
| Vitamine K2 | – | |
| Minéraux | Calcium | 273 mg |
| Cuivre | 0,073 mg | |
| Fer | 1,6 mg | |
| Iode | 0,0028 | |
| Magnésium | 34 mg | |
| Manganèse | 1,7 mg | |
| Phosphore | 40,6 mg | |
| Potassium | 597 mg | |
| Sélénium | 0,0001 mg | |
| Sodium (sel) | 10 mg | |
| Zinc | 1,1 mg | |
Au vu de ses teneurs, l’Anthriscus cerefolium peut être utilisé dans deux domaines : la cuisine et la thérapie.
Utilisation culinaire du cerfeuil
Le cerfeuil est un aromate au goût puissant et singulier. Commercialisé sous forme séchée, fraîche ou déshydratée, il permet ainsi d’aromatiser diverses préparations culinaires. Il apporte de la saveur aux vinaigrettes, aux sauces, aux salades, aux soupes, aux crudités, aux grillades, aux ragoûts, etc.
Comme il fait partie des fines herbes, il est conseillé d’intégrer les feuilles de cerfeuil en fin de cuisson, juste avant le service. Cela permet de préserver son goût qui risque de s’atténuer sous l’effet de la chaleur.
Utilisation phytothérapeutique du cerfeuil
En cuisine, le cerfeuil est apprécié pour ses propriétés dépuratives et diurétiques. Pour profiter de ces effets, il est recommandé de se servir de ses racines, de ses tiges et de ses feuilles.
Riche en vitamines et en minéraux, elle est aussi prise sous forme de jus frais, d’infusion et de décoction. L’infusion de cerfeuil apaise diverses maladies comme les bronchites, les calculs rénaux et la goutte. Elle lutte aussi contre la rétention d’urine et facilite la digestion. Pour préparer cette tisane, il convient de mettre 1 c.à.s. de feuilles séchées de cerfeuil dans 1 tasse d’eau chaude et de laisser infuser 10 min.
Le cataplasme de cerfeuil soulage les congestions de reins, les engorgements laiteux de la poitrine et certaines éruptions cutanées. Posé sur la partie concernée, il calme les douleurs rhumatismales, traite la congestion nasale et accélère le processus de cicatrisation. En application cutanée, l’Anthriscus cerefolium apaise les piqûres d’insectes ainsi que les contusions. Ce cataplasme peut aussi être appliqué sur les paupières fermées afin de rafraîchir les yeux fatigués. Pour le préparer, il suffit d’écraser deux poignées de cerfeuil et d’y ajouter du sel ainsi que quelques gouttes de vinaigre. Afin d’assurer plus d’efficacité, il est possible de poser dessus une compresse tiède ou chaude qui est bien essorée.
La décoction de cerfeuil est souvent utilisée en bains de siège en vue de réduire les hémorroïdes. Pour l’obtenir, il faut commencer par mettre 1 c.à.s. de cette plante dans 1 tasse d’eau froide. Il convient ensuite de la faire bouillir pendant 2 min et de laisser infuser 10 min à couvert.
Contre-indications et précautions d’emploi
La consommation de cerfeuil, sous quelque forme que ce soit, n’est pas recommandée aux femmes allaitantes.
La meilleure option pour profiter pleinement de ses saveurs est de consommer cette plante crue, rapidement après sa récolte. Il n’est pas judicieux de la faire bouillir, au risque de perdre son parfum.
